Kahve ili kahvečajnice glavni su ugostiteljski objekti u kojima se ljudi u Novom Pazaru sastaju, druže, razmjenjuju informacije i sklapaju prijateljstva i poslove. Kroz historiju su kahvečajnice zamjenjivale i ulogu nekih institucija u kojima su se donosile važne političke odluke. U njima se uvijek sve čuje i sazna, i danas, čak prije nego što se nešto pojavi na internetu

Piše: Medin HALILOVIĆ

Novi Pazar, kao regionalni centar još iz perioda Osmanlija, jedan je od rijetkih gradova u regiji u kojem se turska kahva, spremana na gotovo isti način kao u periodu kada je i nastala, može popiti za sitne pare.

Sve do početka 20. stoljeća Novi Pazar bio je jedan od glavnih tranzitnih centara i važan za sve putnike koji su tuda prolazili. Uslužne ugostiteljske djelatnosti još su u tom periodu bile osobene za ovaj grad.

Bez obzira na to što postoje restorani, kafići i kafane, kahve ili kahvečajnice glavni su ugostiteljski objekti u kojima se ljudi u Novom Pazaru sastaju, druže, razmjenjuju informacije i sklapaju prijateljstva i poslove. Ne postoji muškarac, bez obzira na dob, zanimanje, obrazovanje ili slično, u ovom gradu a da redovno ne posjećuje kahvečajnice. Kahva je dio mentaliteta i kulture ovdašnjih stanovnika. Kroz historiju su kahvečajnice zamjenjivale i ulogu nekih institucija u kojima su se donosile važne političke odluke. U njima se uvijek sve čuje i sazna, i danas, čak prije nego što se nešto pojavi na internetu.

Tokom ramazana su kahvečajnice posebno pune jer ljudi često dokasno u noć u njima sjede uz razgovor.

Kahvečajnice su bile tipične za Pazar, a i dalje su jer i stranci i turisti, kada danas borave u ovom gradu, obavezno posjećuju kahvečajnice u kojima pronađu osvježenje u obliku toplog napitka i iskren razgovor od gostoprimljivih domaćina. Za razliku od kafana (kahvehana), u kahvečajnicama se ne toči alkohol i ne služi hrana. Pored kahve, crnog i drugih vrsta čajeva, u nekima se mogu popiti sahlep, boza, kleka, limunada ili malinada (mješavina limunade i soka od maline), kao i druge razne vrste sokova.

Po svom izgledu podsjećaju na neku kafanu, ali to nisu zbog atmosfere u njima – nema glasne muzike. Najveći broj kahvečajnica nalazi se u samom gradskom jezgru, ali skoro svaka mahala u Pazaru ima svoju kahvečajnicu. U znatno manjem broju kahvečajnica ima i u drugim sandžačkim mjestima, Tutinu, Rožaju, Sjenici… Zanimljivo je da, pored esnafskih, postoje i kahvečajnice‑klubovi političkih stranaka.

Asim Nikšić (76), jedan od rijetkih Pazaraca koji se bavi istraživanjem historije i publiciranjem osobenosti Novog Pazara, za Stav govori o dugoj historiji kulture kahve u Novom Pazaru, o njenom značaju i socijalnom karakteru.

“I danas, i kod mene i kod tebe, kad nam neko dođe, pored svega što imamo da mu u svojim kućama ponudimo, mi nađemo za shodno da ga povedemo u kahvečajnicu jer imamo i kahvu i muhabet, odnosno razgovor koji zbližava ljude”, kaže Nikšić i podsjeća da su kahve svoju autentičnost zadržale od osmanskog perioda do danas.

Podsjeća, kada je o samoj cijeni kahve riječ, da u širem okruženju regije nigdje nema jeftinije kahve nego u pazarskim kahvečajnicma, u kojima košta 30 dinara ili 0,25 eura. Prije 1912. godine, u tursko vrijeme, kahva se prodavala za četiri pare, a čaj je bio duplo skuplji jer se uz čaj prilagalo i parče limuna. Poslije 1912. promijenio se novac pa je kahva koštala 0,05 para, plaćala se novčanicom koja se zvala “marijaš”. Čaj je bio duplo skuplji i koštao je 0,1 dinara. Od 1918. godine kahva je poskupjela i koštala je pola dinara. Čaj je od tog vremena prodavan po istoj cijeni kao kahva. U mahalskim kahvama, manje posjećenijim od onih u centru grada, kahva je koštala četvrtinu dinara. Kahvečajnice su uspjele preživjeti i komunističko doba jer, za razliku od kafana koje su mogle biti u vlasništvu društvenih firmi, kahvečajnice su mogle biti privatno vlasništvo.

RABOŠ-MONETA NASTALA U KAHVEČAJNICAMA

Karakterističan za novopazarsko okruženje sve do tridesetih godina prošlog stoljeća bio je i način plaćanja usluga u kahvama. Svi koji su dolazili u kahve, bez obzira na materijalni položaj u društvu, koristili su odloženo plaćanje koje se zvalo “raboš”. Jedno piće (kahva ili čaj) predstavljalo je zabilježenu jednu crtu od strane kahvedžije.

To je bilo sredstvo koje su tada rado prihvatale i kahvedžije i mušterije, ističe Nikšić.

“Raboš je bilo sredstvo za prodaju kahve ili nekog drugog pića bez para, s odloženim plaćanjem. Raboš je bio toliko zastupljen i mogao se i prodati pa je prerastao u monetu. Kahvedžija bi, obično na plafonu ili daski sa strane, imao mjesto za upis tih recki ili crtica za svakog mušteriju koji će nakon hefte, mjesec, ili kad bude u mogućnosti, platiti. Raboš je mogao i da se otkupi po povoljnijoj cijeni. Ako bi mušterija nakupio sto raboša (recki), imao je popust od nekih dvadeset posto. Kahavedžija bi trljao ruke jer je prodao sto raboša, a i mušterija bi imala neku crkavicu. Poslije tridesetih godina, ovo se pravilo zadržalo samo kod čuvenog kahvedžije Hajra Abraša, u čijoj kahvi sam i ja, kada sam bio dijete, popio čaj i platio rabošem”, ispričao je Nikšić.

Kahvečajnice su u ranije doba bile u objektima na spratu i jedna od najpoznatijih kahvečajnica u Novom Pazaru nalazila se u samom centru grada, u jednoj od najljepših zgrada osmanske arhitekture koja danas nije sačuvana. Uporedo s kahvečajnicom, tu se nalazilo i Kulturno‑umjetničko društvo “Gajret”.

Kahva se služila i u Isa-begovom hamamu i novopazarskoj banji, u kojoj su mušterije nakon kupanja bile uslužene čajem ili kahvom uz cigaretu.

Kahva, ili čaj, služena je kod berbera, bez obzira na to što mušterije nisu dolazile po usluge. Slično je bilo i kod pekara jer su se ljudi na tim mjestima skupljali.

“Te kahve su se zvala kahve-odžaci. Ljudi bi dolazili kod berbera da prodivane, popiju kahvu i plate jeftinije nego u kahvečajnici. Za novopazarske berbere ostala je zabilježena vrlo interesantna stvar, a to je da za svoje usluge nisu imali tačno određene cijene. Berberi su vršili i neke sitne medicinske intervencije i građani bi nakon dobijene usluge plaćali onoliko koliko su smatrali da je dovoljno. Ruku bi zavlačili u posebne kese, zembilje, i tako plaćali po svom nahođenju. Ako bi neko ostavio ništa, i njemu bi bilo ništa. Kod tih bi berbera ljudi, posebno oni koji su htjeli na hadž, kasnije dolazili da mijenjaju novac jer se taj novac smatrao kao najhalalniji novac u čaršiji. Berberi nisu presijecali cijenu, ali su imali privilegiju da kod njih dolaze ljudi da mijenjaju novac. Taj je običaj kod nekih brica zadržan sve do pedesetih-šezdesetih godina. Vrijedno je napomenuti da su ljudi konzumirali kahvu i u pekarama jer su u jednom periodu bili lišeni mogućnosti da hljeb ili neko drugo pecivo ispeku kod svoje kuće. Sve je bilo upućeno na pekare koje su radile danju i noću, naročito tokom ramazana. Dok bi ljudi čekali red da se nešto ispeče, iskoristili bi to vrijeme za kahvu i muhabet”, kazuje Nikšić, koji svojim kazivanjima, fotografijama i objavljenim tekstovima čuva od zaborava dio historije Novog Pazara koji se ne može naći u arhivama i muzejima.

TREBA ZNATI KAHVU POPITI

Ceremonijalno ispijanje kahve bilo je zastupljeno i u domovima. Duhan se nije mogao zamisliti bez kahve pa su specijalni čibuci (muštikle) bili vezani za mangale sa žarom. Osnovni kućni inventar bili su tukum-findžani i džezve s mangalom.

“Zapamtio sam ljude koji su imali specijalne čibuke kojima bi mogli pripaliti cigaretu na mangalu s dužeg odstojanja. Kad bismo to sad mogli vratiti, vidjeli bismo kako ljudi lijepo divane i razgovaraju uz taj dugački čibuk. Od svog namještaja u sobi bilo je važno da čovjek ima jednu pustećiju ili jastuk da se nasloni, ali je obavezno da ima mangal. U svakoj je kući postojala tablja s findžanima. To se zadržalo još iz turskog vakta. Manje se upotrebljava turska kahva jer se podrazumijeva da je ova kahva koju pijemo turska”, naveo je Nikšić, za kojeg Pazarci znaju da kažu da je “živa ili enciklopedija koja hoda”.

Podsjeća da su kahve vrlo često bila mjesta u kojima su se donosile važne društvene i političke odluke.

“Kahva je zamjenjivala i neke institucije jer bi ljudi dolazili i po pravne i druge savjete kako bi riješili neki porodični ili drugi problem. Bilo je mjesta u kojima su se skupljali samo političari i donosile važne političke odluke. Imali smo i imamo kahve u kojima se uglavnom okupljali ljudi iz iste profesije, trgovci, šnajderi, pekari…”, istakao je Nikšić.

Iako nikad niko nije zabranio ženama da borave u kafečajnica, osim znatiželjnih pripadnica ljepšeg pola koje dođu sa strane, običaj je da one ne zalaze u ove objekte.

Halid Koničanin prvi je poznatiji novopazarski kahvedžija koji se spominje u zapisima o gradu Novom Pazaru. Neki su se zadržali i poslije 1941. godine, a neki su ostali i poslije rata. Zna se da su se ovim poslom bavili Adem Tahirović, Omer Brunčević, Amir Pulić, Husnija Čolaković, Hasan Mihović (čiji su potomci nastavili taj ugostiteljski posao), Hajro Abraš, Amir Špiljanac (vrsni sportista i biciklista između dvaju ratova). Ljutvo Kurtašinović držao je kahvu u kojoj je bio prvi bilijar, a Halid Kavrajić uveo je prvi radioaparat u kahvečajnici.

Najbolju kahvu imao je Zuhdi-efendija Abdurahmanović, kao jedan od poznatijih Pazaraca.

Za spremanje kahve, kako bi ona imala istančan ukus i proizvela svježinu, po tradicionalnom pazarskom i sandžačkom receptu, potrebno je petnaest komponenata. Kahvedžiji je potrebno da u tančine sve podudari – od suđa i inventara do procjene određene temperature vode. Po tome su bile poznate pazarske kahvedžije poput Sulejmana Vranjakovića, Halida Kavrajića ili Halila Hake Lađara danas.

Za ukus kahve presudan je žar ili ćumur. Pored toga što kahvu treba znati spremiti ili ispeći, kako se nekada govorilo, treba kahvu znati i popiti.

“Koliko je važna ceremonija spremanja, toliko je potrebno znanje ispijanja. Ako kod Hake Lađara kahva stoji duže od minut i do minut i po, ona više nije pitka kao onog trenutka kada je donese. I mušterija treba da se navikne da popije kahvu na vrijeme kako ona hlađenjem ne bi izgubila kvalitet”, poručio je Nikšić.

Kahvečajnica “Teferič” u novopazarskoj staroj čaršiji jedan je od najreprezentativnijih objekata te vrste koji je po izgledu i sadržajima, prije svega kvalitetu kahve, zadržao autentičnost još od turskog vakta.

Kahvedžija Halil Hako Lađar priča da je kao kahvedžija nastavio tradiciju dugu više od sto godina, da se kahva kuha samo na žaru po turskom receptu.

RECEPT ZA PRIPREMANJE TURSKE KAHVE

“Radim ovaj posao sa zadovoljstvom. Volim kad mi ljudi kažu da je kahva dobra i jedinstvena. Ovo je sve autentično kao i što je bilo prije sto godina. Kako se tada kuhala, i sada se se kuha. Voda ne smije mnogo da ključa niti da je hladna, nego na određenoj temperaturi pred ključanje, i tad je voda najbolja za kuhanje kahve. Džezva nikako ne smije da bude hladna. Kahvu pržimo na drvima, na ćumur se kuha, melje se ovdje na mašini prije samog kuhanja. Kahva uvijek zadržava tu svježinu. Ima dosta stvari koje mogu da se slože da bi kahva bila idealna”, pojašnjava Lađar.

Ističe kako su Pazarci ljudi posebnog temperamenta, pa je i to utjecalo na druženje u kahvama u kojima, kada neko sjedi sam, neće da popije kahvu dok mu ne dođe drug, prijatelj ili sagovornik.

“Sto hiljada puta sam čuo da uđe čovjek i kaže: ‘Čekam da mi dođe drug pa da pijemo kahvu.’ Mi smo navikli da pijemo kahvu i da se družimo. Da volimo jedni druge, poštujemo ili nađemo neki biznis u tom druženju. Sve je to dio naše tradicije i čaršije koja je posebna. Posebna je baš mjesecom ramazanom. Tad mi je nekako drugačije i ljepše. Ostajemo ponekad i cijelu noć, ali mi je tada drago da uslužim ljude, radim s apetitom”, ispričao je kahvedžija Hako Lađar.

KRENULO JE IZ JUŽNE ETIOPIJE

Naziv današnje kahve (na evropskim jezicima cafe, latinski caffea) potječe iz oblasti Kaffa u Južnoj Etiopiji, gdje raste ova biljka. Prema turskim izvorima, vjeruje se da su Arapi prvi pronašli kahvu, a jedna od zanimljivih priča koja se vezuje za prvo spominjanje kahve jeste ona da je mladi pastir stada koza iz Južne Etiopije zapazio da su koze, koje su hranile braon zrnima, bile znatno aktivnije i živahnije. Pastir je, prateći koze, jeo braon zrna i shvatio da ona čovjeku daju svježinu i čine ga aktivnijim. To je ispričao lokalnom imamu i zadobio njegovu znatiželju. Taj je imam osušio zrna kahve i prokuhao ih u vodi, čime je prvi put skuhao kahvu.

Prema pisanju predavača na Odsjeku za historiju umjetnosti na Fakultetu književnosti Ege Univerziteta u İzmiru Haruna Urera, u časopisu Historija umjetnosti, kahva se kao piće pojavljuje u Jemenu 1470. godina kod sufijskog imama Muhammeda el-Dhabbanija, a korištena je kako bi tokom noćnog ibadeta ostajao svježiji.

Na osnovu drugog vjerovanja, kahvu su u visoravnima Habešistana (Etiopija) otkrili derviši tarikata Šazeli ili piri Hasan eš-Šazelija, ili Ebu’l Hasan Šazeli, i donijeli je u Jemen. Prema priči koju prenosi Katip Čelebi, zna se da Šazel 1258. godine, tokom putovanja na hadž sa svojim učenicima, kada bi se odužio razgovor, prokuhavši zrna kahve pio to piće. Iz ovog se razloga u Istanbulu kao osnivač ovog esnafa uzima šejh Šazeli, a u kahvama su okačene levhe s natpisom “Ja hazreti šejh Šazeli”.

Najviše je zastupljenih onih stavova koji se slažu da se kahva iz Južne Etiopije raširila svijetom.

Sa sigurnošću se ne zna gdje, ali je poznato da se kahva pila već krajem 15. stoljeća. Početkom 16. stoljeća već je bila rasprostranjena u Jemenu i došla je u džamije Meke. Vjeruje se da su hadžije iz Istanbula bile prve koje su u taj grad donijele kahvu.

Kahve(hane) su kod Osmanlija na početku bile osmišljene kao mjesta lijepog govora ili mjesta koja su preuzela ulogu akademskog okruženja. Zbog toga su prve kahve u arhitektonsko-prostornom smislu građene tako da budu praktične za razgovor i komunikaciju među ljudima. Prve kahvehane bile su u blizini džamija, zatim u blizini trgovačkih centara, trgova i mjesta gdje su stvarana socijalna okruženja. Pored raznih zanatlija, i janjičari su imali posebne kahve u kojima su se okupljali.

Kao piće, kahva je od pojave do danas bila predmet polemike – da li je štetna po zdravlje ljudi i bila zabranjivana.

Kada je u Meki počela da se pije van džamija i s pojavom prvih kafana (kahvehana) postala navika koja je kod ljudi stvarala zavisnost, zabrinula je vjernike, te je stoga 1517. godine odgovorni za sigurnost Meke Hair Bej, uz opravdanje da je štetna za tijelo, zabranio kahvu. Međutim, kahva je bila omiljena kod vjerskih velikodostojnika i to je spriječilo da zabrana kahve traje dugo.

Na osnovu pisanja historičara Solakzadea, kahva je u Istanbul donesena 1519. godine tokom pohoda sultana Javuza Selima na Egipat, a prva kahvehana u Istanbulu, na osnovu historije Hüseyina Ayvansaraya ın Mecmuaija, otvorena je 1554. godine. Kahvehane su se brzo proširile po Istanbulu, ali su i zabranjivane.

U 19. stoljeću kahvehane su u Istanbulu i drugim dijelovima osmanske države počele poprimati drugačiji oblik, u samom izgledu i sadržajima koje su pružale. Nakon još jedne zabrane janjičarskih kahvehana 1826. godine od strane sultana Mahmuda II, uz uvođenje muzičkih instrumenata, ti su objekti poprimali i izgled pozorišta i pozornica. Od perioda sultana Abdulhamida II (1876–1909) u kahvehanama je uvedena zapadnjačka muzika i zabava. I danas Turci ispijanje kahve smatraju izgovorom za iskren razgovor s prijateljem.