Prema kazivanjima najstarijih Banjalučana, banjalučki ćevap u Banju Luku donijela je porodica Đuzel kao porodični recept. Oni su, kaže jedna legenda, oko 1920. godine stigli u grad na Vrbasu iz okoline Glamoča i sa sobom donijeli tajni recept pravljenja ćevapa

Piše: Ismar ŠMIGALOVIĆ

Fotografije: Velija HASANBEGOVIĆ

Ko nije probao banjalučki ćevap, nije ni bio u Banjoj Luci. Stara je to izreka koju ćete često čuti prilikom posjete gradu na Vrbasu. Niko sa sigurnošću ne zna kako je ovaj gastronomski specijalitet, po kojem je ovaj grad i više nego prepoznatljiv, stigao u Banju Luku. Prema kazivanjima najstarijih Banjalučana, banjalučki ćevap u Banju Luku donijela je porodica Đuzel kao porodični recept. Oni su, kaže jedna legenda, oko 1920. godine stigli u grad na Vrbasu iz okoline Glamoča i sa sobom donijeli tajni recept pravljenja ćevapa.

S druge strane, postoji i predanje koje kaže da je ovaj specijalitet nastao za vrijeme čuvenog banjalučkog Duhovskog vašara, koji se stoljećima održavao pod zidinama tvrđave Kastel. Bilo kako bilo, banjalučki ćevap postao je nezaobilazan gastronomski doživljaj za sve one koji barem jednom posjete ovaj grad.

TAJNA PORODICE MUJIČIĆ

O tome koliko su Banjalučani ponosni na svoje ćevape i o kakvom se brendu ustvari radi, govori i podatak da svaka roštiljnica u svojoj gastronomskoj ponudi ima banjalučki ćevap. Ipak, mali je broj ćevabdžinica koje svojim gostima serviraju prave banjalučke ćevape. Kako kažu Banjalučani, roštiljnice su novitet nastao u postratnom periodu i ne mogu odgovoriti na iskusno nepce ljubitelja pravih banjalučkih ćevapa jer nemaju ni znanje ni tradiciju. Jedna od ćevabdžinica u kojoj možete uživati u pravim banjalučkim ćevapima jeste ona “Kod Mahe”. Tradicija duga više od 60 godina garantira da će svim ljubiteljima slasnog zalogaja koji dođu u ovu ćevabdžinicu biti serviran pravi banjalučki ćevap.

“Ovo nije roštiljnica i mi, osim običnih, šiš-ćevapa i teletine, u svojoj ponudi nemamo ništa drugo. Ćevabdžinica postoji od 1978. godine. Otvorio ju je moj brat Maho Dizdar i od tada, izuzev ratnog perioda, kada smo bili zatvoreni, mi radimo na ovom istom mjestu”, kaže nam Nazifa Mujčić dok iskusno prevrće ćevape na roštilju.

Ali, njihova tradicija pripremanja ćevapa traje i duže jer je njen brat Maho Dizdar prvu ćevabdžinicu otvorio u Glamoču, i to prije nešto više od 60 godina. “Maho je živio u Banjoj Luci, ali je otvorio prvu ćevabdžinicu u Glamoču jer smo tamo rođeni. Nakon toga je kupio ovaj poslovni prostor i nastavio raditi ovdje. Recept i kvalitet ćevapa ostali su isti od prvog dana”, kaže Nazifa.

Pitali smo u čemu je tajna banjalučkog ćevapa. Međutim, kao i svaki ćevabdžija, Nazifa je ljubomorno čuva. Kaže da svaki ćevabdžija ima neku svoju tajnu. “Naša je tajna u dobrom mesu u kojem nema nikakvih primjesa. Neko stavlja krušne mrvice, sodu, soju… Kod nas toga nema i mi koristimo samo čisto meso koje nabavljamo na domaćem tržištu i iz domaćih klaonica. Nema uvoznog mesa i u obzir dolazi samo najkvalitetnije juneće meso. Uglavnom se uzimaju prednji dijelovi juneta, a nikako but, jer meso mora imati svoju masnoću. Naravno, tu su i određeni začini”, kaže Nazifa i tu prestaje cijela priča o recepturi.

Ponosni su na to što svoj posao i tajnu spravljanja ćevapa prenose s koljena na koljeno. Trenutno s Nazifom rade njen sin i snaha, a vjeruje da će i njihova djeca naslijediti tajnu recepturu banjalučkog ćevapa i ovaj posao. Pokušali smo riješiti i vječnu dilemu koji su ćevapi bolji, banjalučki, sarajevski ili travnički. Nazifa kaže da ona to ne može reći jer nije isti način pripreme, ali je njeno subjektivno mišljenje da su, naravno, banjalučki ćevapi najbolji.

“Banjalučki ćevapi peku se u pločicama od po četiri ćevapa, prečnika oko dva, a dužine oko pet centimetara, što im osigurava unutarnju sočnost. Ćevape pečemo na drvenom uglju i strmom roštilju, s kojeg se masnoća iz mesa polako cijedi u posudu u koju onda povremeno namočimo lepinju. Banjalučki ćevap jedinstven je po svom ukusu, izgledu i načinu serviranja. S druge strane, sarajevski i ćevapi u drugim dijelovima Bosne i Hercegovine peku se po jedan i sa svih strana, te nemaju ovakvu posudu, pa nisu toliko sočni”, kaže Nazifa.

SAMO S ČAČKALICOM

Dok smo čekali naručene porcije, koje se prodaju kao male, srednje i velike, odnosno dvije, tri i četiri pločice, na cjenovniku smo primijetili da je u ponudi ćevabdžinice “Kod Mahe” i tzv. sindikalna porcija. S obzirom na to da se do sada nismo imali priliku sresti s ovakvom vrstom ponude, pitali smo Nazifu o čemu se zapravo radi.

“To je posebna ponuda koju smo uveli još prije rata. Najviše su je naručivali studenti i radnici. Suština je u tome da po povoljnijoj cijeni nudimo malu porciju, odnosno dvije pločice ćevapa, ali u cijeloj lepinji, i ona je jeftinija. To je bilo dovoljno da se studenti i radnici najedu, ali po nižoj cijeni”, pojašnjava nam Nazifa.

Još je jedna činjenica koja izdvaja banjalučke ćevape od onih u drugim dijelovima Bosne i Hercegovine. A to je da se oni serviraju bez pribora za jelo, već samo s čačkalicom pomoću koje se jedu ćevapi. Takav je slučaj i u ćevabdžinici “Kod Mahe”. Možda će vam neko negdje donijeti i pribor za jelo, ali nećete biti nekulturni ako prilikom jela koristite samo čačkalicu.

Grad Banja Luka pokrenuo je i zaštitu geografskog porijekla banjalučkih ćevapa. Nazifa kaže da je to odlična stvar i da ih onda neće moći svako prodavati.

“Dobit ćemo certifikate koji će jasno dokazivati ko nudi prave banjalučke ćevape. To će nam pomoći u zaštiti jer danas svako otvara ugostiteljske objekte i nudi banjalučke ćevape. To nije moguće jer je za pripremu potrebno imati tradiciju, znati pripremiti ovo jelo. Nije dovoljno napraviti četiri pločice od mesa i reći da je banjalučki ćevap.”