Alexander Lee stručnjak je za kulturnu i političku historiju renesanse u Italiji. Doktorirao je na Univerzitetu u Edinburghu, radio na univerzitetima u Oxfordu, Luksemburgu i Bergamu, predavao u Aberdeenu i Lyonu. Autor je nekoliko knjiga i filmova, a o historijskim i kulturnim temama pisao je za Telegraph, Wall Street Journal, Atlantic, Guardian, New Statesman, Times... Redovni je kolumnista magazina History Today, u kojem je ovih dana objavio uzbudljivu priču o nastanku i putovanju bureka kroz vrijeme, kontinente, carstva i religije, koju prenosimo u Stavu

Piše: Damir HADŽIĆ

Za vrijeme vladavine sultana Mehmeta IV (1648–1687) Dîvân-ı Hümâyûn (carski sabor) sastao bi se svakog drugog jutra u kupolastoj prostoriji palače Topkapi. Nakon što bi se veliki vezir i njegovi ministri pozabavili državnim poslovima, sjeli bi za veličanstven ručak. Poput same palače, i obrok je bio mikrokosmos Osmanskog carstva. Bilo je šest dijelova, svaki raskošniji od posljednjeg. Prvo je na red došao dane, mirisna riža drugdje poznata i kao pilav. Zatim je uslijedila şurba-ı makiyan (pileća juha), onda çömlek aşi (gulaš od janjetine ili govedine). Nakon toga, uslijedilo je slatko, poput baklave ili muhalebija (mliječni puding). Da se sve zaokruži, posluži se kebab ili köfte. Središnji dio cijelog obroka bio je, međutim, börek. Tijesto napravljeno od jufke punjeno feta‑sirom, peršinom, piletinom, mljevenim mesom i povremeno s malo povrća, krompira, špinata ili tikvica. Bilo je cijenjeno kao kulinarski epitet osmanske kulture: okus poetske profinjenosti, dvorske elegancije i bezvremenske urbanosti.

UKUS STEPE

Unatoč pretenzijama carskih panegiričara, burek nije jedinstveno i isključivo osmanski. Stoljećima je to hrana nomadi i lutalica. Spravljan nad logorskim ognjem, nosili su ga u naprtnjačama od Pekinga do Barcelone, od Modene do Magreba. Iako se često nalazio na stolu kraljeva, bio je i ostao kulinarski svjedok generacija migracija, osvajanja i raseljavanja. Burekovo porijeklo je, doduše, slabo utvrđeno. Samo je nekoliko dokumenata preživjelo od sredine 12. stoljeća, to su raštrkani rijetki ostaci koji sadrže nekoliko sitnih tragova o tome gdje se i kada prvi put pojavio. Postoji puno teorija. Među najčešćima jeste ona da potječe od bizantske plakoze, vrste ravnog kolača koji, pak, vuče porijeklo iz rimskih vremena, a sastoji se od dva lista tijesta punjenih medom i sirom ili sjeckanim orasima. No, nedavna etnografska istraživanja sugeriraju da je vjerovatnije da su burek izmislili nomadski Turci u središnjoj Aziji u nekom trenutku prije sedmog stoljeća.

Burek je odražavao način teškog surovog života stočara. Pečen je na sajlu, gvozdenoj ploči obješenoj iznad vatre ili postavljenoj na vrućem kamenju, spravljan je samo od onih ograničenih namirnica koje su bile dostupne na stepi: maslac i sir koji su sami napravili iz mlijeka ovaca i koza; peršin koji je divljao u ravnicama i žitarice koje se mogu kupiti ili razmijeniti, ali burek je ujedno i testament njihove želje za opstankom i voljom za naseljavanjem dalekih mjesta. Iako su turski narodi oduvijek bili žestoko ponosni na svoju putujuću kulturu, nisu im mogli zabraniti ni da uživaju u blagodatima grada. Posebno su bili očarani kruhom pečenim u pećnicama na koje su nailazili na gradskim tržnicama dok su dolazili prodati svoju robu. Kao što je Charles Perry napomenuo, ubrzo su stekli “opsesivni interes” da ga prave sebi. No, kako nemaju vlastitu pećnicu, morali su oponašati njenu lisnatu teksturu, tako da su tijesto složili onoliko puta koliko su mogli prije nego što su ga napunili kiselim nadjevom i pekli ga.

Možda je po ovoj neobičnoj tehnici burek i dobio ime. Prema austrijskoj turkologinji Andrei Tietze, burek potječe od perzijskog bûrak, koji se odnosio na svako jelo napravljeno s jufkom. To je zauzvrat vjerovatno potjecalo iz turskog korijena bur-, što znači uviti, što je aluzija na način na koji je potrebno raditi s tankim listovima tijesta kako bi se dobio slojeviti učinak.

JEDINSTVO RAZLIČITOSTI

Nedugo zatim, burek je počeo širiti krila. Od ranog sedmog stoljeća pa nadalje različiti turski narodi počeli su migrirati na zapad preko srednje Azije, noseći sa sobom svoje omiljeno pecivo. U roku od nekoliko desetljeća Gökturksi, uspostavivši kontrolu nad većim dijelom Sibira, stigli su do Aralskog mora, Hazari su se naselili na Kavkazu, a Bulgari su odnijeli burek u današnju Ukrajinu. Početkom 11. stoljeća Seldžuci ga donose ne samo u Perziju nego i na područja današnje istočne Anadolije, koja je tada bila pod vladavinom Bizanta.

Kako više nije bio ograničen samo na stepu i sastojke koji su se u njoj mogli pronaći, burek se počeo mijenjati. Iako je jufka ostala njegova definirajuća komponenta, punjenje je prilagođeno ukusima novih potrošača i odražavalo je raspoloživost proizvoda. Naprimjer, u crnomorskom gradu Trabzonu korišteni su inćuni, a u Erzurumu, visoko u planinama, omiljeni su bili listovi ljiljana. Početkom 13. stoljeća Mongoli, još jedan nomadski narod, projurili su kroz Aziju. Nakon što su osvojili Sibir, projurili su kroz Perziju i nastavili dalje prema Anadoliji. Godine 1243. već je oslabljena vlast Seldžuka i ubrzo će gotovo cijeli poluotok biti pod njihovom šapom.

Mongoli su, međutim, bili sposobni u usvajanju kulture njima podređenih. Hrana nije bila iznimka i čini se da su brzo prihvatili burek. Noseći ga sa sobom natrag u središnju Aziju, zajedno s mnoštvom recepata za ostalo tursko pecivo, prilagodili su ga vlastitom, eklektičnom ukusu i pretvorili ga u jelo pogodno za kana. Za svega nekoliko desetljeća burek je postao osnova kuhinje u Kini, kojom su tada vladali Mongoli. Svjedočanstvo o ovom nalazi se u dokumentu Yinshan Zhengyao (Načela prehrane). Ovaj je traktat napisao oko 1300. godine dvorski dijetetičar Hu Sihui, što je bio pokušaj primjene kineske i islamske kulinarske teorije na omiljenu hranu Mongola. Uključivao je najmanje tri različita recepta za burek, svaki u znatnoj mjeri donesen iz turske tradicije. Od njih je najupečatljiviji bio tip slatkog bureka zvanog cakaril pirak, koji je napravljen od niza sastojaka karakterističnih za kinesku kuhinju, a koji se malo koriste u turskoj kuhinji: slatki kolači, med i orah. Također se pravio u pećnici, a ne na tradicionalnoj vatri.

Ali burek nije bio zaboravljen ni u svojoj staroj domovini. Kako im je bilo dozvoljeno da žive prema vlastitim običajima, turski su narodi nastavili u njemu uživati i tokom okupatorske vladavine Mongola. Kada su se posljednje relikvije zapadnih kanata (entiteta pod vlašću kanova) konačno raspale sredinom 14. stoljeća, njegova je popularnost počela ponovo rasti, osobito u Perziji i na Kavkazu. Na dvoru u Timuridu u Samarkandu uživao je takvo poštovanje da je ubrzo postao ravnopravan pilavu. Krajem 14. ili početkom 15. stoljeća Būshāq At'ima napisao je šaljivu pjesmu, u kojoj je opisao izmišljenu bitku između bureka i riže.

U Anadoliji je popularnost bureka ponovo počela rasti zbog njegovih putovanja svijetom. Kako se mongolska vlast raspadala, poluotok je pao pod naletom bezbrojnih različitih turskih skupina. Svaku od njih vodio je bej (poglavar) i svaki je jednako volio burek. Jedno vrijeme su se oni međusobno krvili sve do kasnih 1350-ih, kada su Osmanlije počele prevlađivati. Preuzevši kontrolu nad Bithynijom i egejskom obalom, krenuli su u Istočnu Trakiju i dalje prema Balkanu, zauzevši Adrianople (Edirne) 1362. godine i prisilili su Srbe na prihvatanje vazalskog statusa 1386. Unatoč nekoliko manjih zastoja u sljedećim desetljećima, izgledali su nezaustavljivo. Pod Muratom II oni su neprestano širili svoju vlast nad istočnom Anadolijom i sjevernom Grčkom i 1453. osvojili najveću nagradu od svih – Konstantinopolj.

PUT DO ITALIJE I IZRAELA

Suočeni sa zadatkom konsolidacije svojih različitih područja, osmanski sultani imali su sličan pristup kao i Mongoli. Otvoreno i s puno želje usvojili su i izmijenili kulture i kuhinje koje su osvojili. Istodobno, stjecanje novih teritorija i širenje carske birokratije poslužili su i za širenje običaja Osmanlija, uključujući i njihovu ljubav prema bureku. U Istanbulu je trebalo uživati ​​u posebnom režimu. U ranom 16. stoljeću postojale su četiri trgovine za pekare; svojim osjećajem za profinjenost građanstvo je ubrzo razvilo i osjećaj za kvalitetom, tako da su u roku od nekoliko godina trojica proizvođača bureka, Pervâne, Üveys i Mustapha, čak bili procesuirani zbog toga što u svojim pecivima nisu imali dovoljno punjenja. Jelo je postalo uobičajen prizor na stolovima propalica, ali i u domu velikog vezira, veliki ponos moćnog carstva. O njemu su se pisali stihovi, a uzvišene figure, poput Ahmeda Cavida (umro 1803) ili dvorskog historičara Selima III, ponosile su se burekom.

Burek je svoje korijene pustio i drugdje, posebno u Grčkoj, na Balkanu i na Krimu. Tamo se spojio s lokalnim kuhinjama kako bi poprimio nove oblike i nova imena. U Bosni je burek bio uvijen u spiralu i napunjen mesom, sirom, špinatom ili krompirom. Na Kritu su se bureci temeljili na tikvicama i feti. Među Tatarima je çibörek (ukusan burek) nalikovao na pečeni raženi kruh napunjen janjetinom, lukom i začinima. Zahvaljujući širenju duž sjevernoafričke obale, njegove su se verzije čak počele pojavljivati i ​​u modernom Tunisu i Alžiru. Burekovo putovanje, međutim, još nije bilo gotovo. S druge strane Sredozemlja postojale su snage odlučne da ga odnesu još dalje i transformiraju još radikalnije.

Samo 40 godina nakon pada Konstantinopolja jevrejski narodi protjerali su iz Španije “kršćanski monarsi” Ferdinand i Isabella. Neki od onih koji su pobjegli sklonili su se u Italiju, drugi u Egipat ili Levant, ali većina ih se naselila u Istanbulu – privukla ih je tolerancija Osmanlija prema drugim religijama. Isprva su bili oprezni prema bureku, radije se držeći teških empanada u obliku polumjeseca koje su donijeli sa sobom s Iberijskog poluotoka. S vremenom su se zagrijali za njega. Kombinirajući empanade s burekom, proizveli su hibridno jelo zvano borekas. Napravljeno od puno gušćeg tijesta i oblikovano poput polumjeseca. Korištene su i razne vrste punjenja, ali kako bi se osiguralo da niko nije prekršio prehrambene zakone, razvijeni su karakteristični dodaci kako bi se jela mogla razlikovati.

U 18. i 19. stoljeću, međutim, nekadašnja tolerancija Osmanlija ustupila je mjesto porastu antisemitizma i sve veći broj istanbulskih Jevreja morao je pobjeći iz tog grada. Iskoristivši snažne komercijalne veze s Venecijom i drugim gradovima današnje italijanske regije Emilia Romagna, mnogi su od njih posadili nove korijene u Ferrari i Modeni, gdje je već postojalo veliko jevrejsko stanovništvo, noseći bureke sa sobom. Opet su ih prilagodili lokalnim ukusima i dobili novo ime (burricche), a do kraja Prvog svjetskog rata bureci su već postali nešto što je lokalni specijalitet, i to toliko poznat da se kasnije pojavljuje u romanu Giorgija Bassanija Il giardino dei Finzi Conti (1962).

Od tada se burek i dalje razvija. Unatoč centralizaciji koja se dogodila nakon propasti Otomanskog carstva nakon Prvog svjetskog rata, svaka regija Turske zadržala je vlastiti osjećaj kulturnog identiteta i svoju jedinstvenu raznolikost bureka. Naprimjer, provincija Rize specijalizirana je za laz böreği, slatko tijesto napunjeno kremom i posuto šećerom; u istanbulskoj četvrti Sarıyer lokalna verzija izrađena je u kratkim, masnim pecivima, savršenim za jelo u pokretu, i punjenim mesom, feta-sirom i krompirom ili špinatom. Političke i tehnološke promjene također su pridonijele širenju bureka i njegovih derivata širom svijeta. Sefardske bure, napunjene piletinom, graškom i tunom ili gljivama i tikvom, popularni su zalogaj u Izraelu, dok je turska dijaspora 1960-ih godina prošlog stoljeća osigurala da su jednako inventivne verzije toliko uobičajen prizor na ulicama Londona, Berlina i New Yorka, kao i u Edirneu ili Ankari.

Dok god ljudi lutaju, burek će se mijenjati. Jest će ga novi potrošači, prilagodit će se novim ukusima i, poput osmanske poezije, poprimit će sve bogatije i raznovrsnije oblike. Ipak, zauvijek će ga obilježiti život lutalica i ostat će otrežnjujući podsjetnik da se nikad ne zaborave poteškoće onih koji su prognani iz svojih domova i onih koji žive ispod zvijezda.