Prema rezultatima istraživanja, tri bosanska jela za koja turisti znaju jesu ćevapi, burek i baklava. A imamo još mnogo tradicionalnih bosanskih jela koja bismo im trebali ponuditi. Ako im ih ponudimo, imat će više razloga da duže ostanu u Bosni i Hercegovini, da više troše, da hrana bude motiv novog dolaska

Piše: Jakub SALKIĆ

U strukturi turističke potrošnje najznačajnija stavka jesu troškovi na hranu i piće, odnosno na ugostiteljske usluge. Strani turisti rado će potrošiti novac da probaju autohtona jela u mjestu u koje dolaze. Zbog toga je gastroponuda od izuzetne važnosti za ukupnu turističku ponudu.

“Radili smo istraživanje ‘percepcija hrane na iskustvo doživljaja destinacije’. Pokazalo se da turisti u Bosni i Hercegovini najčešće traže ćevape. Toga se, naravno, ne treba odricati, ali trebamo paralelno raditi i intenzivnije nuditi i naše druge specijalitete. Sami smo krivi što se uopće ne pozicioniramo da budemo ‘foody destinacija’, da budemo destinacija gastroturizma. To je jedan izranjajući oblik turizma u kojem prednjače Italija ili Francuska”, kaže profesor na Ekonomskom fakultetu u Sarajevu Almir Peštek.

Prema rezultatima istraživanja, tri bosanska jela za koja turisti znaju jesu ćevapi, burek i baklava. A imamo još mnogo tradicionalnih bosanskih jela koja bismo im trebali ponuditi. Ako im ih ponudimo, imat će više razloga da duže ostanu u Bosni i Hercegovini, da više troše, da hrana bude motiv novog dolaska.

Da bismo turistima mogli u najboljem svjetlu pokazati ono što imamo, moramo ih uputiti u to gdje i šta da traže. To je pokušala uraditi Medina Dedajić, koja je u štampanom izdanju i kao mobilnu aplikaciju izdala prvi gastrovodič kroz Sarajevo Sarajevo Food Dictionary.

GASTROTURIZAM

“Izuzetno je važno imati vodič koji će turistima dati informacije šta se dešava u gradu, gdje nešto mogu jesti itd. Aplikacije su naročito važne, posebno za mlađe generacije jer oni žele da sve bude digitalno, žele znati gdje se nalaze, kako doći do nekog restorana, šta mogu očekivati od tog restorana itd. Grad Sarajevo trebao bi prepoznati ovu vrstu aplikacija te ih sve povezati u jednu, i to takvu koja bi davala ukupne informacije o gastroponudi, kulturnoj ponudi, noćnom životu itd.”, kaže Medina.

Značajnije promoviranje bosanske kuhinje kao turističkog proizvoda dobro je iz aspekta turizma, ali je isto toliko, ako ne i važnije, sačuvati tradicionalna bosanska jela od zaborava. Ako se time ozbiljno ne pozabavimo, moderni stil života i jela koja nam dolaze izvana potisnut će tradicionalne bosanske specijalitete pa će se na kraju bosanska kuhinja svesti na nekoliko tradicionalnih jela – na ćevape, burek, sarmu, baklavu…

Danas svi znamo karakteristike italijanske ili francuske kuhinje, ali smo našu bosansku pomalo zapostavili. Moramo biti svjesni da je naša kuhinja prilično razvijena. Po količini i karakteristikama posuda i predmeta koji se koriste za pripremanje i serviranje hrane, može se zaključiti da je bosansko plemstvo u vrijeme bosanskog kraljevstva imalo razvijenu kuhinju. Zapisi putopisca Evlije Čelebije i ljetopisca Mula Mustafe Bašeskije ukazuju na to da je u njihovo vrijeme bosanska kuhinja bila izuzetno razvijena, pa se spominju raskošne večere s po trideset različitih jela.

Alija Lakišić u knjizi Bosanski kuhar navodi da se o bosanskoj kuhinji ne može govoriti kao čistoj nacionalnoj kuhinji zato što je teško utvrditi koja su izvorna jela pojedinih krajeva i naroda, jer su na našu kuhinju uveliko utjecale orijentalna i mediteranska kuhinja, ali i zapadne kuhinje… Međutim, “mnoga jela u Bosni koja imaju orijentalno porijeklo razlikuju se od tih jela u istočnim zemljama, jer je mnogima od njih dat određeni pečat karakterističan za Bosnu. (…) Zato bismo mogli reći da bosanska kuhinja ili tradicionalno kulinarstvo Bosne predstavlja kulinarsko umijeće naroda Bosne i Hercegovine koje je izgrađeno na elementima bosanskohercegovačke kulture, a u koju je unesen znatan kolorit Istoka, pa u određenim elementima i preplitanje Istoka i Zapada”, piše Lakišić.

Neke od karakteristika bosanske kuhinje, prema Lakišiću, jesu: u bosanskoj kuhinji nema zaprške, što je čini sličnoj francuskoj kuhinji, nema ljutih začina, kuhana i dinstana jela su lahka, jela su neutralna s dosta povrća, voća, mlijeka i mliječnih proizvoda, te nema posebnih sosova već se oni stvaraju na bazi juhe i dodataka u toku kuhanja.

TRADICIONALNA BOSANSKA KUHINJA

Kako se nekad dobro jelo, pokazuje primjer menija i redoslijed serviranja za razne prigode koje navodi Lakišić u Bosanskom kuharu. Ovako je izgledala večera prilikom zijafeta: “Prva grupa jela su čimbur i čorba. Treći jemek je neko jače mesno jelo – naprimjer dolmljeni tukac. Na četvrtom mjestu obavezno glavno slatko jelo – najčešće baklava, pa zatim nešto od ‘hladnih suda’. Treća grupa jela počinje s bamjom. Iza bamje dolmljena jela, ali ne jedno iza drugog, već se uvijek razdvajaju nekim slatkim ili nekom pitom. Iza svake pite kao prijelaz je ‘hladni sud’. Na kraju jelovnika obavezno se servira pilav. Iza pilava dolaze ‘hladni sudi’, pa hošafi, sa kojima se objed završava.”

Kako se nekada živjelo, jelo i pilo u Bosni, pokazuju stari jelovnici. Sastavi jelovnika razlikuju se od mjesta do mjesta, pa ćemo, na osnovu onoga što se može pronaći u relevantnim historijskim izvorima, proći Bosnom kroz jelovnike.

Fojničko pirovanje: rakija i mezetluci, lučno (meso na tiritu), kupusna čorba, kuhano i pečeno meso, burek, keške, pilav (s mesom), sutlija, baklava, hurmašice, razni lokumi.

Sarajevski zijafet: čimbur, čorba (sarajevska ili begova), dolmljeni tukac, sarajevska baklava, bamja, pita zeljanica, burek-pita, almasija, sarma, kadaif, mesni pilav, paluze, sutlija, zerde, višnjab, hošafi, kahva, nargile i čibuci.

Krajiški ručak: podmućena tarhana, bihaćki japrak, dolmljeni škembić s tereturom (sosom) od hrena, kokoš na bunguru, baminje (bamja), perverda (vrsta kajmak-baklave), gurabije.

Mostarski zijafet: čimbur, čorba, janje-ičija, mostarska baklava, bamja, prijesnac sa skorupačom, hercegovački japrak, polagani burek, pita zeljanica, kadaif, pilav u tepsiji s janjetinom, paluze i sutlija, hošafi, kahva, čibuci i nargile.

Travnička sofra: čorba (tutmačeva ili tarhana), travnički kolačići, travničko punjeno janje, travnička sarma, mladi grah s mesom, ćevab ili bosanski lonac, travničke punjene paprike, boščaluk-burek, bamja ili sogan-dolma, sevdidžan-baklava ili hurmašice, prijesnac na travnički način (zeljanica zalivena skorupom), rijetka paluza ili sutlija, kahva, čibuci, nargile i cigarete.

Kreševski božićni ručak: keške, pače od nogu, pečeno meso u crepulji ili meso na ražnju, kreševski pirjan (s pečenom jufkom), kalja (kupus i meso), mesni kolačići, pita (sirnica), pita (burek), sutlija. Kruh se ne servira uz božićni ručak nego ga zamjenjuju božićni somunčići, te pita maslenica.

Visočka slava u Gornjem Kraju: hljeb – sir s kajmakom, meso i kalja, pirjan, pilav, keške, kore ili korice (sitno isjeckane kore od hljeba natopljene u mast, meso po njima), gulaš, jufka s mesom, pita, čorba, sutlijaš i kajmak, crna kafa.

Gradačački seljački sohbet: čorba, prpa (ičija, na njoj pečeni bibac), baklava, đuveč, hurmašice, musaka, lukavice (sogan-dolma), halva, sarma, burek u gužve, dolma-paprike, sirna pita, arapova glava (pita s halvom), maslenica (na njoj pečena kokoš), pilav s mesom, unutma, pirjan od repe, polagani burek, šljivice (slatki ćevab od suhih šljiva dolmljenih mesom), prijesnac, kuhana bundeva, bundevara-pita, poprskuša-pita, razvaruša-pita, bamja, kajmačnica-pita, grizom-pita, sutlija, pršulja, hošafi.

Posuški meni: lozova rakija, kolačić i voće (kao duži uvod u objed), kahva, čorba, japrak u raštanu ili sarma, lešo meso, pečenje i salata.

Imamo sačuvane recepte, sačuvane menije, o okusima tradicionalne bosanske kuhinje da i ne govorimo, ostalo je još samo da to upakiramo u kvalitetan turistički proizvod i pokažemo svijetu naše bogatstvo koje je mnogo veće od ćevapa i bureka.