I zaista, u “Mošćanici” kao da je vrijeme stalo. Kao da su ljudi oni starinski i nikome od njih ne smeta što, ako dođu u terminu između 9:30 i 14:30 sati, skoro uvijek moraju čekati da neko završi jelo, kako bi onda oni mogli sjesti i uživati u čarolijama “Mošćanice”. A ne smetaju im ni drvene tapacirane klupe i stari stolovi na kojima se poslužuje hrana. Memo tvrdi da je u “Mošćanici” važan kvalitet usluge i higijena, i to mu je na prvom mjestu. “Nikad mi nismo išli na to da to bude nešto napucano, vjerovatno zbog toga što nam je babo stalno govorio: 'Najvažnije je šta se u tanjiru donese, a namještaj nije bitan'”

Piše: Edib KADIĆ

Fotografije: Velija HASANBEGOVIĆ

Pored svih znamenitosti, spomenika kulture, originalne arhitekture orijenta i okcidenta, brojnih destinacija izuzetno zanimljivih turistima iz cijelog svijeta, Sarajevo je poznato i kao mjesto idealno za zaljubljenike ukusnih i dobrih zalogaja. Tu se, kažu, oduvijek dobro jelo, a spremanje jedinstvenih i tradicionalnih jela s vremenom postade istančana umjetnost nadaleko čuvena i veoma cijenjena. Kako je za svaku umjetnost potrebna umjetnička galerija u kojoj će se održavati izložbe umjetnina, u Sarajevu galerije za takvu vrstu umjetnosti prozvaše aščinicama (tur. restoran, gostionica), koje svakodnevno posjećuju hiljade građana diveći se izloženim umjetninama. Za razliku od klasičnih umjetničkih galerija, u aščinicama je zaljubljenik u umjetnost u izravnom kontaktu s djelima vrhunskih majstora, koja je podjednako lijepo i gledati i jesti. Rijetkost je da se neko od njih kući vrati nezadovoljan i neispunjen, ipak je riječ o receptima, kreacijama stvaranim posljednjih nekoliko stotina godina.

ABIN ADET

Aščinica “Mošćanica” nalazi se u Paromlinskoj ulici u Novom Sarajevu. Prema komentarima majstora tradicionalne bosanske kuhinje, riječ je o najboljoj aščinici u gradu. Tu se spremaju krzatma, pače od nogu i od glave, bosanski lonac, sitni ćevap, tripice, pirijan, sarme, dolme, pohovani jezik, pohovani mozak, pohovana pileća i teleća šnicla, musaka, pire, tjestenina, geršlo, prasa, kupus, kujruci, sataraš, meso, mišići, sitni ćevap, pileći paprikaš, čorbe, tarhana, krompir-čorba, grah obični i sa suhim mesom, ćuftete… Od slatkog programa, tu su hurmašice, jabukovača, sutlija, kompot od suhih šljiva, a od pića smreka i domaće kiselo mlijeko. Vlasnik kaže da se u njegovoj radnji nikada nije točila Coca-Cola.

“Niti će. Kada pravite hranu, vrlo je bitno da materijal od kojeg pravite jela bude izuzetno kvalitetan i frišak. Druga je stvar da treba pravilno pristupiti izradi svakog jela. Recimo, uzet ću za primjer mišiće. Kada ih donesemo, mi ih obradimo, s njih ima baciti 20 do 30 posto materijala, ovo sve govorim ako hoćete da vam jela budu ukusna i kvalitetna. Ista je situacija sa sitnim ćevapom. Ne idemo na to da što više zaradimo i uštedimo, kvalitet nam je na prvom mjestu. Tako je bilo i dok je babo rahmetli radio, pa je on taj fini adet i na nas prenio, a mi se nekako trudimo da to sve ispoštujemo. Ipak nam je to ostavljeno u amanet, a ovdje ne govorim samo o radnji već i o ljudima. Morate o njima voditi računa i uvijek biti svjesni toga. Dalje, cilj nam je da imamo pristupačnu cijenu koja je vrlo bitna u našem vremenu, a, bogami, i u svakom vremenu. Nikad naš narod nije imao puno para i uvijek je bilo važno da cijene budu što prihvatljivije”, kaže Mehemed Olovčić, vlasnik “Mošćanice”.

Sedamdesetogodišnji Mehemed Olovčić Memo rođen je u Sarajevu, na Faletićima, 1949. godine. Ekonomista je po zanimanju. Prisjeća se kako je njegov otac Salko već 1962. godine počeo raditi aščijski posao, ali ne na lokaciji na kojoj su danas, već stotinjak metara dalje. Tada je to bila kombinirana radnja, ćevabdžinica i aščinica, i radila je sve do početka sedamdesetih godina prošlog stoljeća.

“Nakon toga je ovdje kupio radnju gdje smo danas. Jednim je dijelom platio radnju kreditom, a dijelom prodajom jedne parcele zemlje na Faletićima koju je prodao Asimu Ferhatoviću Hasetu. Babo se zvao Salko, preselio je prije nekoliko godina. Danas sa sestrom Muberom držim ‘Mošćanicu’, jedan mjesec radi ona, a drugi ja. I sve tako. A još kao dijete sam radio s babom, kasnije i za vrijeme studija. Učio sam od njega posao. Sve što je otac bio stariji, sestra i ja smo više preuzimali posao. Nagovarali su nas da otvorimo kafić, mi nismo htjeli to da remetimo i o tome nije bilo ni govora”, prisjeća se Olovčić. Kaže kako radnju otvara ujutro u osam sati i već tada ima gostiju. Kuhari dolaze u pet kako bi pripremili jela. Memo kaže kako i on nekada dođe u pet, a nekada malo kasnije. Pripominje i kako je ovaj prilično zahmetli posao.

“Mošćanicu” posjećuju svi slojevi društva, od radnika, preko umjetnika, političara, glumaca, sportista, pjevača i koga sve ne. Redovni su gosti, između ostalih, poznati tekstopisac Fahrudin Pecikoza, pjevači Nazif Gljiva i Šerif Konjević, političari Adnan Terzić, Haris Silajdžić… “Dolazio nam je i Mirsad Turkčan, onaj poznati košarkaš iz Turske, mahsuz bi dođi na pirjan. Kad dođe u Sarajevo, spava u hotelu, a dolazi kod mene na klopu. Kaže da mu švedski sto baš i nije zabremedet. A sve to je pomalo i neobično, jer obično imate mnoga mjesta gdje dolazi samo visoki sloj društva. Tamo su i cijene paprene, valjda je zbog toga kod nas takva situacija. Oni koji nemaju novca dobiju i jeftin i kvalitetan proizvod, a oni koji ga imaju mnogo, njima cijena ne igra veliku ulogu, ali im opet ostaje kvalitet, zato i oni stalno dolaze. A svi su dobrodošli i ima mjesta za sve. Evo, odmah fula. Nema baš uvijek mjesta jer je u udarnim terminima velika gužva, ali zato se uvijek može malo pričekati. I, što je opet začudo, u vremenu gdje je sve na dugme i gdje su ljudi navikli da sve dobiju odmah i istog trena, u ‘Mošćanici’ im nije teško pričekati koliko god je potrebno”, u čudu će Memo.

KAO DA JE VRIJEME STALO

I zaista, u “Mošćanici” kao da je vrijeme stalo. Kao da su ljudi oni starinski i nikome od njih ne smeta što, ako dođu u terminu između 9:30 i 14:30 sati, skoro uvijek moraju čekati da neko završi jelo, kako bi onda oni mogli sjesti i uživati u čarolijama kuhinje. A ne smetaju im ni drvene tapacirane klupe i stari stolovi na kojima se poslužuje hrana. Memo tvrdi da je u “Mošćanici” važan kvalitet usluge i higijena, i to mu je na prvom mjestu. “Nikad mi nismo išli na to da to bude nešto napucano, vjerovatno zbog toga što nam je babo stalno govorio: ‘Najvažnije je šta se u tanjiru donese, a namještaj nije bitan.'”

U “Mošćanici” možete doručkovati za marku i po. “Uzmeš čorbu, hljeba koliko hoćeš jer se višak hljeba ne naplaćuje, i eto ga. Imaš ti ljudi koji dođu i kažu: ‘Daj mi manju porciju s više safta i više hljeba’. On se naumače onog safta s hljebom i bude pravo dobar. Najskuplje nam je jelo sedam maraka, lešo teletina. I to znate zašto?! Ljudi hoće nemasnu teletinu, a teletina je, bogami, 13 ili 14 maraka kila. A mi odsiječemo frtalj za jednu porciju”, napominje Olovčić.

A zanimljiva je i priča o tome kako je “Mošćanica” dobila ime. Memin otac rođen je na Faletićima, gdje je izvor rijeke Mošćanice. Bio je striktno protiv toga da Bošnjaci svojim radnjama daju imena stranog porijekla i žestoko se borio protiv toga. U to vrijeme kada je on otvarao aščinicu bilo je moderno da se radnjama daju strana imena. Zbog toga je Salko aščinici dao ime rijeke “Mošćanica”. Ipak je za nju znao cijeli svoj život, uz nju se rodio, odrastao i bio emotivno vezan, a kasnije u “Mošćanici” i penziju zaradio.

Memo se prisjeća da je prije trideset i kusur godina, nedaleko od “Mošćanice”, neki čovjek bio otvorio buregdžinicu. “Nekada bismo se babo i ja tu svratili da kupimo pite. Babo mu je jedne prilike kazao: ‘Ja ću uvijek u tebe kupiti pitu kad ovuda prođem, nije to, samo, nećeš dobro proći. U tebe pita skuplja nego na drugom mjestu.’ A buregdžija mu, onako šeretski odgovori: ‘Dedo, moja pita, ako je skuplja, znači da je i bolja.’ ‘Dobro, sinko, to je sve lijepo, ali, ako misliš da razradiš posao, tvoja pita mora biti bolja, ali ne smije biti skuplja. A tvoja pita, ona je skuplja, a za svakoga nije bolja’, reče mu babo i ode svojim poslom. Čovjek nije još dva ili tri mjeseca radio i zatvorio je radnju.”

Memo priča kako nerijetko nedjeljom čitav dan ostane na poslu pripremajući jela za ponedjeljak. “Recimo, nedjeljom se kuhaju glavuše, nogice za pače, kuhaju se trbusi za tripice, jer ne mogu ih kuhati radnim danom zbog mirisa. Onda, dok im dva-tri puta promijeniš vodu da se fino iskuhaju, prođe mi vazdan. Znam nedjeljom i po 12 sati ostati u radnji i onda opet u ponedjeljak na posao. A najmrže mi je kad nedjeljom navečer kasno dođem kući, a ponedjeljak ujutro moram rano na posao pa ni bradu ne stignem obrijati. Nekad sam bradu nosio i lijepo mi je stajala, a sad zbog posla ne mogu.”

Jedan od redovnih gostiju kaže kako su porcije u “Mošćanici” obimne, kvalitetne i ukusne. “Najbolji pokazatelj kvaliteta je ukusna hrana, a kvalitet usluge…”, poznati gost nije stigao da dovrši misao, a Memo je kroz smijeh dodao: “Posebno usluge koju ja pružam.” “Tako je. Memo se trudi da usluga bude na visokom nivou, a rijetko iz ‘Mošćanice’ možete izići praznog stomaka i namrgođenog lica. Uvijek tu bude pokoja odmjerena šala koja vam čitav dan popravi, ponekad i heftu”, zaključio je gost.

Fahrudin Pecikoza kaže da je hrana toliko dobra da se ne može parama platiti. Na pitanje od kada ovdje dolazi, odgovor je bio kratak i jasan: “Oduvijek. Sav džet set sa mnom ovdje dolazi, i Dženana s Bregom i Hari Varešanović, i da vam sada ne nabrajam. Ovo je bez sumnje najbolje mjesto u gradu.”

NESTANAK STARINSKIH JELA

I poznati bosanskohercegovački književnik Marko Vešović redovno uvraća u odaje “Mošćanice”. Dok mu je supruga bila živa, nije bio toliko česta mušterija, ali posljednje je tri godine redovan gost. “Ovdje je hrana jeftina i izvanredna. Najviše od svega volim kujruke. Volim i pasulj. U njemu imate sve i, kada ga jedete, sigurno se nećete razboljeti, to je isproban recept. To je jedina biljka koju, kada pojedem, znam da sam se za taj dan namirio. A, evo danas, htio sam da se počastim sogan-dolmom, rekoh, da malo promijenim. Često se počastim i sitnim ćevapom, šta ću, moram da se pripazim, već sam ušao u godine. Vidite, u mladosti jedete šta vam se sviđa, a u starosti ono što vam neće narušiti zdravlje. A, moram vam priznati, dok sam bio mlad, najmilije mi je bilo ono za što sam znao da će mi naškoditi. A taj merak se plaćao i novcem i zdravljem”, šaljivo će Vešović.

Zilha Čelik glavna je kuharica u “Mošćanici” i glavni krivac za izuzetnu posjećenost gostiju, bezbrižnost na njihovim licima i poneku pretilost koja kao da gostima i nije neki problem. Tu je već 22 godine i kaže da ne postoji nikakav recept za ova vrhunska djela. “Sve iz glave kuham. A sve sam naučila kroz posao i rad, a onda stalno ideš na bolje i kvalitetnije. Kao dijete sam već kući kuhala i tu sam dobro ispekla zanat. Vjerujte da sam zbog naših gostiju ponosna što radim ovaj posao. Gdje god krenem, sretnem naše stalne mušterije koje se uvijek lijepo s nama pozdrave, kažu da iz ‘Mošćanice’ nose veoma lijepe uspomene. A i kako neće, sva jela koja se haman više nigdje nemaju pojest’, sve ih mogu naći u ‘Mošćanici'”, napominje Zilha.

“Mi se još trudimo da baštinimo tu bošnjačku tradiciju pravljenja naših starih jela. Ali, pazite, ako se ovakav trend nastavi, doći će vrijeme kada neće više imati ko da pravi ova naša starinska jela. Mada, opet se nekako nadam da, sve dok ima ko da ih želi da jede, dotle će imati ko i da ih pravi. A i to kad pogledate, omladina hoće danas picu i hamburger, a za ova jela ne znaju ni da postoje, a kamoli da vole da ih jedu. Jednom je jedan naš stalni gost doveo dosta mlađeg kolegu na pače. Kaže mi da ovaj hoće da proba to pače, da ga nikad nije jeo, a donedavno je mislio da se pravi od pačetine. Donesosmo pače pred njega, on proba zalogaj, pa kao kroz zube procijedi: ‘Uh, ovo baš masno.’ Ostade haman cijeli sahan iza njega, probrao samo dva-tri zalogajića i više nije mogao. A kako ne možeš pače, ono se samo jede”, skoro će pa ljutito Memo.

Otkako je Salko Olovčić početkom sedamdesetih godina otvorio ovu aščinicu, nikad se niko iz nje nije vratio gladan. I danas tu dođu ljudi a nemaju novca i uvijek se za njih pronađe pokoji zalogaj. “Dugo vremena je bilo tu i studenata koji su se besplatno hranili. Uglavnom, nikad se niko nije vratio ko je došao da jede a nema da plati. Niti će biti vraćen”, poručuje Mehemed Olovčić Memo. “Tako je to kod nas, i, ako Bog da, vazda će i biti tako.”