Za samo tri godine Nihad Nino Kavara i njegova majka Dževada otvorili su u Turskoj 22 restorana u 14 različitih gradova, i na tome ne misle stati

Foto: Velija HASANBEGOVIĆ

Travnički, banjalučki ili sarajevski, duži, kraći, s lukom ili bez luka, u pola ili u cijeli somun, kakvi god bili, rijetki su oni koji ih ne vole. Ćevapi, nacionalni specijalitet u Bosni i Hercegovini, ali zastupljeni i u drugim dijelovima Balkana kojima su nekada vladale Osmanlije, razlikuju se od grada do grada, od ćevabdžinice do ćevabdžinice, a i po recepturi koju stare ćevabdžije vješto čuvaju kao nastrožiju tajnu, tvrdeći da je baš njihova “ona prava i najbolja”. Ono što im je zasigurno svima zajedničko jeste da se prave od mljevenog mesa, što potvrđuje i porijeklo naziva ćevap: turski kebap znači “na komadiće izrezano meso”.

Recept za ćevape koji su, prema pojedinim historijskim izvorima, Turci donijeli u Bosnu prije petsto godina, po svemu sudeći, autentično je sačuvan samo na našem prostoru, a tome najbolje svjedoči činjenica da ga danas Čapljinac Nihad Nino Kavara Turcima prodaje kao bosanski proizvod, u čemu je izuzetno uspješan.

“Somunarası”

Nino je s ocem, majkom i sestrom, kao i mnoge druge bosanskohercegovačke porodice, bio primoran napustiti svoj dom 1994. godine, u vrijeme agresije na Bosnu i Hercegovinu. Iz svoje rodne Čapljine izbjegli su u İzmir, turski grad na obali Egejskog mora, a kako bi osigurali sredstva za život, u prostoru od četrdeset kvadrata otvorili su svoj prvi restorančić “Every Day Grill”. Iako se do tada u njihovoj porodici niko nije bavio gastronomijom, Nino kaže da su odlučili praviti ono što dobro poznaju: bosanske ćevape, sudžukice i pljeskavice. Turci su tim proizvodima bili oduševljeni, a to je Kavarama pomoglo da upoznaju tursko tržište, potrošačke navike Turaka i steknu iskustvo u gastronomskom sektoru. Restoran je radio tri godine, a prema Nininim riječima, i deset godina nakon njegovog zatvaranja ljudi su ga zaustavljali na ulici i pitali zašto više ne pravi ćevape.

Upravo im je to bila motivacija da 2014. godine u Turskoj pokrenu “Somunarası”, vlastiti brend za bosanske specijalitete od mesa. A koliko su uspješni, govori činjenica da su u relativno kratkom periodu otvorili 22 restorana u 14 različitih gradova ove zemlje i da neće stati na tome.

Nino je za naš časopis izjavio da je za sve recepte zadužena njegova majka Dževada, a on je, radeći kao direktor brenda za jedan lanac turskih kafića, stekao znanje koje danas koristi za vlastiti biznis. Mama i on udružili su kulinarske i menadžerske snage i u samo dvije godine osvojili tursko tržište.

Ćevapi i pljeskavice prave se isključivo od junećeg mesa, a da bi bili što autentičniji, Nino je nedavno otvorio firmu u Bosni i Hercegovini, gdje planira preseliti proizvodnju. Budući da je u Turskoj meso izuzetno skupo, a, zbog nepostojanja pašnjaka, ne tako kvalitetno, Dino želi svoje specijalitete praviti od bosanskog mesa i onda ih za potrebe svojih restorana zaleđene izvoziti u Tursku.

Komentirajući vlastiti uspjeh, Nino tvrdi da je, pored stečenog iskustva, presudan bio sam proizvod kojeg, kako kaže, dobro poznaju.

“Znali smo da su dva najveća i najpoznatija svjetska lanca restorana brze hrane nastala na osnovu hljeba i ćevapa, odnosno pljeskavice. A ja smatram da su bosanski ćevap i pljeskavica dosta ukusniji, a o kvalitetu da i ne pričamo. To je pokazalo naše iskustvo. Od te ideje nastao je i naš brend ‘Somunarası’. Nakon što sam napravio dobar i moderan imidž, vjerovao sam da se taj proizvod svugdje može probiti. Tako smo krenuli mama i ja”, priča Nino.

Ovaj je put ime moralo biti na turskom. “Trebala je da to bude riječ koja nosi nešto i tursko i bosansko. A pošto ćevap ne može bez somuna, a u isto je vrijeme somun i turska riječ, imao sam super materijal za ime i logo. Turci vole jesti nešto u hljebu ili ‘ekmek arası’. Mi smo se odlučili da to bude ‘somun arası’”, kaže Nino.

Lanac restorana “Somunarası” širi se zahvaljujući sistemu franšiza. Kako one funkcioniraju, Kavara je naučio i usavršio radeći za druge firme.

“To su investitori koji žele ući u ovaj sektor, ali kupiti cijeli sistem. Znači, da imaju sve organizirano, od proizvoda, dizajna brenda, modela stolica, stolova, odjeće radnika, do toga kojim će se danom koji proizvod promovirati. To radi centralni ofis iz İzmira za sve restorane. Marketing se može mijenjati od područja do područja. U Antaliji, naprimjer, ne pravimo nikakve kampanje, radnja super radi, ali u Eskişehiru, pošto je studentski grad, orijentiramo se više na ekonomske pakete za učenike. Prema svakom području imamo specifičan marketing i fleksibilan sistem. Proizvodi i cijene su isti”, priča Kavara.

Kada se odluče za saradnju s određenim investitorom, potpisuje se ugovor i traži se odgovarajuća lokacija koja je skoro pa najvažnija u ovom poslu. Nakon pronalaska lokacije, Ninin tim kreće u akciju. “Mi preuzimamo stvar u svoje ruke. Uradimo dekoraciju prostora, zaposlimo radnike, obučimo ih i otvorimo radnju. Predamo investitoru franšizu po sistemu ‘ključ u ruke’. Naša se ekipa povuče i svaki dan online kontrolira kako franšiza radi. Periodično se obavljaju posjete, u zavisnosti od radnje do radnje”, objašnjava Nino.

Jasno mu je bilo da se ne prodaje samo proizvod, već i komfor, dekoracija, higijena, brza usluga. “To se sve treba kontrolirati. Mi imamo jednu knjižicu u kojoj su zapisana sva pravila našeg brenda, i svi se toga moraju pridržavati”, kaže Nino.

Franšiza za jedan njegovo restoran košta 300.000 dolara, plus ulaganja koja koštaju oko 250.000 maraka za jednu radnju od 250 kvadrata.

Gastronomski turizam prilika za Bosnu i Hercegovinu

Bosnu posjećuje tri ili četiri puta godišnje. Obilazi porodicu, a obavezno dovede i prijatelje iz Turske. “Nikad ne dolazim sam, uvijek nekoga dovedem. Najviše dolazimo zbog bosanske kuhinje. To je također i turska kultura i kuhinja, ali, po mom mišljenju, bolje je sačuvana u Bosni i Hercegovini nego u Turskoj. Takvi su primjeri japrak sarma, neke druge dolme i kuhana jela… Nema toga u Turskoj više”, smatra Kavara.

Upravo je gastronomski turizam ono u čemu Nino vidi potencijala za razvoj bosanskohercegovačke ekonomije.

“Bosna ima super kuhinju, nije to neka pretjerano velika i bogata kuhinja, ali ima i odlične sirovine za nju. Ima odlično meso, mlijeko, povrće, voće. U Bosni i Hercegovini sam već osamdeset dana. Nikad duže nisam ostao. Vido sam dosta etnosela. Njihovo otvaranje i razvijanje super je ideja. Mislim da se to može u cijeloj Bosni i Hercegovini graditi jer imamo izvrsne lokacije za razvoj gastronomskog turizma, sve je još prilično jeftino i relativno blizu”, objašnjava Nino.

Dodaje da je gastronomija trenutno trend u cijelom svijetu. “Više ljudi ne jedu da se najedu, nego da uživaju i da što duže sjede za stolom. Mi imamo odličnu kuhinju, samo trebamo napraviti atmosferu. Izgraditi ljepše lokale, ne u centru grada, nego na planinama kraj šume i jezera”, kaže Nino.

A za reklamu se ne treba ni brinuti, smatra on. “Ljudi gdje god idu, šta god jedu, sve fotografiraju i postavljaju na društvenim mrežama. I eto ti reklame. Kad imaš kvalitetu, vijest o tome širi se sama od sebe. Kad napraviš nešto dobro, ne samo ukusno, u pravom ambijentu dobro i na drugačiji način servirano, ljudi to fotografiraju i reklama stiže na sve strane. Na našim tanjirima, pored somuna i ćevapa, serviramo deblji pomfrit, karamelizirani luk i kupus salatu, koja je jako zdrava i za koju u Turskoj niko nıje znao. Ljudi fotografiraju i šalju. To je najbolja reklama. Ideja se sama širi”, priča Kavara.

U biznisu nema emocija

U “Somunarası” lance modernih ćevabdžinica uvode se i noviteti. Počela je proizvodnja i prodaja prave bosanske pite. Zašto prave? Zato što mama Dževada tim od svojih dvanaest radnica Turkinja podučava kako se jufka razvija, ili, Nininim riječima, miluje. Zaleđena se dostavlja u restorane i zatim peče ispod sača. Za sada su u jednoj od poslovnica napravili probnu prodaju, a, sudeći po reakcijama kupaca, dobro je krenulo.

“Mama je glavna i važnija od mene. Jer ti možeš imati zlatnu etiketu, ali ako nemaš kvalitetu… Mama ima svoju dobru ekipu. Trenutno za pitu imamo dnevni kapacitet do tone. Nije veliki, ali nam je sada to sasvim dovoljno. A za restorane imamo kapacitet do 100 franšiza”, pojašnjava Nino.

On ima trideset i sedam godina. Kaže da mnogo radi, ali i da je zaljubljen u svoj posao. Njegov put od izbjeglice do uspješnog biznismena nije bio lagan. Budući da je rano ostao bez oca, bio je rano primoran raditi, pa je napustio košarku i nije završio fakultet. To što nisu imali veliki početni kapital nije im bila prepreka, čak kaže da su počeli sa smiješnim sumama i da nikad nisu digli kredit. Ali uspjeli su!

“Za jednog mladog čovjeka koji ulazi u biznis bitno je da ne odustaje i da se ne oslanja na emocije prema ljudima s kojima radi. To su bile moje najveće greške kada sam počinjao. To je isto u odnosima između Bosne i Turske. Uvijek se priča da su to bratske zemlje. Toga nema u biznisu. To je možda priča za raju, za knjige ili novine. U stvarnosti nije tako. U biznisu je jedan mali eurocent važniji. Uspješni biznismeni ne vode se emocijama”, poručuje Kavara.