Ova je baklava netipičnog izgleda i okusa, a njena priprema traje danima, što iziskuje mnogo strpljenja, ljubavi i pažnje. Da bi se postigao kvalitet, baklava se pravi isključivo od ručno razvijenih jufki i najkvalitetnijih sastojaka, a jedina stvar koja se uključuje jeste mikser, kaže Vehid

Fotografije: Velija HASANBEGOVIĆ 

Baklava s orasima, bademima ili pistacijama, napravljena od tankih jufki, zalivena agdom – slatkim sirupom od šećera ili meda – pojavljuje se u brojnim oblicima i okusima, a omiljena je poslastica u mnogim dijelovima svijeta. Vjeruje se da su prve baklave pravili Asirci, da su tanke jufke uveli Grci, a do savršenstva je doveli Turci. Međutim, jeste li ste znali da i mi u Bosni i Hercegovini imamo svoju autentičnu baklavu?

Zove se džandar ili žandar baklava, a jedino mjesto na cijelom svijetu gdje možete probati ovu poslasticu jeste “Baklava dućan” na sarajevskoj Baščaršiji. U vlasništvu je porodice Tulek, koja prema familijarnom receptu, starom više stotina godina, pravi ovo slatko i time vjerno čuva i prezentira našu bogatu tradiciju cijelom svijetu. Stav donosi priču o ovoj zanimljivoj i jedinstvenoj baklavi, kao i o poslovnom uspjehu porodice Tulek.

RECEPT STAR 200 GODINA

Postoji nekoliko različitih priča kako je džandar baklava dobila ime. Jedni smatraju da je to zbog oblika koji podsjeća na džandar palicu, dok drugi tvrde da su majke ovim slatkom potkupljivale policajce (džandare / žandare) kako bi vidjele svoju djecu koja su se nalazila u zatvorima.

“Iako ovu baklavu nisam našao u Turskoj, riječ džan turskog je porijekla i znači duša. Tako da će vam mnogi reći da je naziv ovog slatka vezan za dušu i da u slobodnom prijevodu znači kolač napravljen iz duše”, kaže Vehid Tulek.

Začetnik i temelj ovog porodičnog biznisa jeste, zapravo, Vehidova majka Bedrija Tulek, koja je nakon rata, u potrazi za zaposlenjem, odlučila oživjeti porodičnu tradiciju staru nekoliko stotina godina. Ona je petnaest godina u svom domu, samo po narudžbi, i to za određeni krug mušterija, pravila džandar baklavu.

“Mi smo joj pomagali, ali ne onoliko koliko je njoj trebalo. Kad sam završio ekonomski fakultet, nalazio sam poslove u kojima se uglavnom nije poštovalo ono što se dogovori. Bezuspješno sam tražio posao i u drugim gradovima, dok se nisam odlučio pridružiti mami. Krenuo sam od početka, od jufke. Rekao sam joj ‘Mama, molim te, nauči me da razvijam’”, prisjeća se Vehid i dodaje kako mu je trebalo da razvije približno 1.000 komada da bi dobio dovoljno tanku i kvalitetnu jufku za baklave.

Džandar baklava netipičnog je izgleda i okusa, a njena priprema traje danima, što iziskuje strpljenje, puno ljubavi i pažnje. Da bi se postigao kvalitet, baklava se pravi isključivo od ručno razvijenih jufki i najkvalitetnijih sastojaka, a jedina stvar koja se uključuje jeste mikser, kaže Vehid. Nakon pripreme, razvijene jufke suše se namotane na oklagiji. Pritom se “naberu” tako da rolne gotove baklave imaju s vanjske strane “valovit” izgled. Nakon sušenja, cijevi ili rolne od jufki skidaju se s oklagije, sijeku se i zatim peku. Poslije pečenja, preliju se agdom, ohlade i tek potom pune filom od mljevenih oraha ili badema pomiješanih sa slatkim kajmakom. Vehid cijeni da trenutno u cijelom Sarajevu postoji svega nekoliko žena koje znaju pripremati ovu vrstu baklave, te da je dužina pripreme razlog izumiranja ovog tradicionalnog slatka.

Tulek kaže da su džandar baklavu i njeni preci pripremali na identičan način dvjesto godina unazad jer su se recepti za tradicionalna sarajevska jela pa i baklavu ljubomorno čuvali u krugu porodice i prenosili kroz generacije. Tome svjedoči i rokovnik s receptima iz 1944. godine koji pripada njihovoj porodici, a nalazi se u dućanu. Njihova prapranana Zubejda-hanuma Abadžić‑Harba bila je nadaleko poznata aščikaduna. Svoje umijeće prenosila je na potomke i ono je na kraju došlo do Vehida i njegove majke Bedrije.

Kada se Vehid priključio majci, prvobitno je izradio web-stranicu (www.baklava.ba) i tako javnosti učinio dostupnom priču o džandar baklavi, a prije dvije godine došli su na ideju da zajedno otvore “Baklava dućan” na Baščaršiji. Kaže da im je prednost bila to što niko nije nudio tradicionalnu bosansku baklavu, “onu koju jedemo kod naših kuća”. U dućanu se, pored džandar baklave, prodaju i druga tradicionalna slatka kao što su klasična baklava, ružica, kajmak-pituljica, hurmadžik i šećerli-lokumi.

“Ja namjerno koristim riječ slatko, a ne kolač, jer se u našoj tradiciji sve što se zaljeva agdom zove slatko. Naši ljudi mnogo bježe od tradicije. Većina proizvoda na Baščaršiji stranog je porijekla. A ljudi koji su došli u Sarajevu nisu došli po kineske i turske proizvode. Došli su po ono što je sarajevsko i bosansko. Mi ovdje u dućanu nemamo ni čaja, ni kahve, ni limunade, što bi nam vjerovatno donijelo dodatnu zaradu. U fokusu je samo slatko”, ističe Vehid.

BAKLAVA KOJU JE VOLIO I TITO

Poslom su, kaže, jako zadovoljni. Tvrdi da cijela porodica sebi može zaraditi plaću i da tu završava sva dobit. Na dan se razvije približno 25 jufki, a zaposlili su još dvojicu kolega, jednog na prodaji, a drugog na razvijanju. Stariji brat Edib radi kao ispomoć.

Vehid priča da su njihove najčešće i najvjernije mušterije ljudi koji su u trećoj deceniji.

“Koliko slatko može da bude zdravo, ovo je zdravo. Naravno, ako pojedeš pet komada i legneš, i tako svaki dan, pa neće ti biti dobro. Tradicionalni proizvodi su zdravi proizvodi jer se prave od kvalitetnih namirnica, nema margarina ni aditiva”, priča Vehid.

Iako su nam rekli šta je sve potrebno za pravljenje ove baklave, tajna je recepta u omjeru. Majstorstvo je postići da se svaki ukus osjeti podjednako.

Džandar baklava proizvod je koji je i Tito volio. Zekire-hanume Škaljić za njega je posebno spremala ovaj bosanski specijalitet, a baklave je Titu nosio Džemal Bijedić.

Vehid priča da je to uvijek bio cijenjen proizvod i pravio se samo za posebne prilike. Zbog toga ga ljudi pamte, kaže naš sagovornik. Bedrine baklave probali su mnogi zvaničnici, među kojima izdvajaju bivšeg predsjednika Republike Hrvatske Stjepana Mesića. Njihova baklava često se nađe na prijemima stranih ambasada u Bosni i Hercegovini i stranih zvaničnika, a nosi se kao dar na sve strane svijeta. To je zasigurno poklon s kojima se nećete osramotiti.

“Sad se otvaraju nove mogućnosti. Baklava se nekad pravila samo za posebne prilike, za vjerske praznike, za vjenčanja, rođenja djeteta i veselja. Na kraju je ostalo da se pravi samo za muslimanske praznike. Baklavu nazivaju kraljicom slatka, a džandar baklavu su naši kupci prozvali baklavom nad baklavama. Kažu da slatka nad ovim slatkom nema”, priča Vehid.

Na kraju je istakao da se našoj baklavi, kao i samoj tradiciji, ne pridaje dovoljno pažnje.

“Još ima kuća u kojima se pravi baklava. To su super običaji. Imamo prelijepu tradiciju i mi ćemo je čuvati. Držimo do kvaliteta, kako je to bilo prije, i trudimo se da to očuvamo. Dodavanje čokolade u baklavu, kao što se to danas radi, jeste njeno skrnavljenje. Neka to bude kolač, al’ nek ne bude baklava”, istakao je Vehid.

A da porodica Tulek zaista drži do tradicije, pokazuje i sama dekoracija njihove radnje. Svaki detalj ima svoju priču, a sevdalinka koja tiho svira u “Baklava dućanu” svemu daje posebnu čar.

“Dolazi nam mnogo turista. Za njih je dućan edukativnog karaktera. Turistima pokazujemo ovaj stan na zidu koji služi za pravljenje hurmadžika, ali i za tkanje. Pokazujemo im kako se prije tucao orah. To jeste dekoracija, ali za strane turiste služi kao pokazni materijal. I ovdje puštamo samo sevdalinku. Mislimo da je to primjereno. Imamo sve naše. Mi smo odlučili da ljudima koji dođu ovdje to prezentiramo na najbolji način, a mislim da imamo šta pokazati”, istako je Edib Tulek na kraju.